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梅香咸鱼:广东台山人餐桌上的臭香味

2022-08-14 23:44

中新网江门4月20日电 题:梅香咸鱼:广东台山人餐桌上的臭香味


作者 李晓春 郭军


“今日想吃什么煲仔饭?有咸鸡、排骨、牛肉、叉烧、鹌鹑、黄鳝、菜果、腊鸭、腊肠、腊肉、咸鸡腿、腊鸭腿、咸鱼肉饼、咸鱼排骨、咸鱼腊味、窝蛋牛肉等,食材可自由拼配,亦天顺娱乐开户可加蛋。原盅炖汤有参丝、马屎苋、鸡仔蛋天顺娱乐登录。”记者近日在广东台山台城怡乐居餐厅听到服务员招待客人时说,其咸鱼肉饼有“只闻鱼香、难见鱼肉”的特点,是剁肉时加入当地一种叫梅香的咸鱼肉制作而成。


梅香黑䲝蒸猪肉 郭军 摄


据了解,梅香咸鱼在台天顺平台开户山最早的名字实为“霉香”,是以前包括台山在内的广东沿海居民用海盐保存新鲜捕获海鱼时,不经意发现的一种腌制产物。梅香咸鱼在腌制过程中发酵时,会散发出一股极为刺鼻的霉臭味,腌制完成后鱼身绵软无弹性,切开其肉质松散而肉色粉嫩,用其鱼肉入菜,烹熟后自带一股识别度极高的香味,在广东沿海一带用黑?、马鲛、马友、三牙、蜮鱼等海鱼腌制梅香咸鱼较为常见。


梅香肉饼煲仔饭天顺平台 郭军 摄


在台山菜市场中的咸鱼档,多数会有梅香咸鱼销售。“梅香黑?、梅香马鲛5元一两,整条天顺娱乐买可便宜一点。若只买点来做配料,那你想买多少就给你切多少。还有些香港口味的梅香咸鱼,梅香三牙每公斤160元,梅香蜮鱼每公斤180元,仅按条称重卖,不切块散卖。”台城南昌市场一咸鱼档的摊主向顾客介绍。


梅香三牙 郭军 摄


“在农村,每逢墟日都有‘等墟’(台山话,意为趁墟)的习惯,大家知道墟日会有很多外地商贩前来摆墟,前往选购生活用品和所需食材的同时,还能偶遇到附近的亲戚朋友聊上一会。我们五十墟是每逢五、十为墟日,当天咸鱼档都比平时多几个,早期卖喂猪咸鱼的多,后期逐渐转为以卖食用咸鱼为主,如三牙、虾池、白花、蜮鱼、黄鱼、黄泽等,梅香的只有牛屎?(黑?)。”四九镇的老奶奶伍银笑回忆说,以前买回一小块梅香咸鱼,用肥猪肉垫在底下蒸熟后,就能吃上三五天,梅香咸鱼又咸又香,仅需夹上一点点来配米饭吃就特有滋味。