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“粤菜师傅”④ |“台山菜”的前世今生

2022-08-14 23:44

文/周松芳 岑向权


台山人首创以“杂碎”为总名的中国菜


台山过去是中国第一侨乡,目前仍是,现有160多万台山籍的乡亲旅居在海外及港澳台等107个国家和地区。早年国人赴美,盈耳的便满是台山“唐话”。如费孝通先生1943年暑假应美国政府之邀访美观察道:“我不知道是什么因缘凑合,应征(修筑太平洋铁路)的大多是广东的台山人。即是以现在的几万名华侨来说,台山人还是占绝对的多数。美国华侨中通行的‘唐话’是台山话。广州话还不算正牌,国语一直到最近方才通用。”(《初访美国天顺平台开户·关于华侨》)同为五邑鹤山人的电影皇后胡蝶也作如是观:“(在伦敦)当日茶会中,好莱坞的(第一位)华裔女明星黄柳霜女士也在座,黄女士身材高大,穿的是一件五色斑斓、袖子很阔的衣服,头戴顶红黑色的草帽(帽子的色样和清朝的士兵帽子一样),大约她的服装很特别,所以我至今仍记忆犹新。她是广东台山人,那时在北美的华侨以台山人居多,台山话成了当时北美通行的中国话。”(《胡蝶回忆录》)


原文见2022年7月21日《羊城晚报》A10版


而风靡欧美,以“杂碎”为总名的中国菜,自然也是台山人首创,并以台山菜为底子。美国著名人类学家尤金·N·安德森说:“广东烹调包含很多分支,但大多几乎都不出名。而广州市区烹调的伟大传统,如今已在香港和澳门确立(与西方的影响一起),而且趋向于抹去其他一切。一个例外则是四邑——台山地区的烹调……该地区是一个丰富的蔬菜产区,却又是一个传统农业的贫困地区:人口密集与高额租税产生了富农田和穷农夫的反差。这些人在很大程度上以油煎什锦蔬菜及炒面条为主食;这就是新大陆的广东餐馆为什么极大地注重杂烩和炒面的原因,因为到西半球来的中国人大部分来自四邑-台山地区。在一道菜肴中包含多达10样的蔬菜是很正常的——人们吃菜园里生产过剩的任何东西。大量的肉食很难得到,而蔬菜在新鲜和质量方面却无可匹敌,来到香港及其他地方的台山移民都很怀念它们,要不然就干脆自己种植蔬菜。”(尤金·N·安德森《中国食物》)


另一位美国学者安德鲁·科伊(Andrew Coe)也说:“无论如何,人们对其中某一点是确信无疑的,即炒杂碎是一道由动物内脏与多种蔬菜爆炒而成的食物,起源于以台山为中心的四邑地区。几十年后,一位著名的香港外科医生李树芬追忆儿时在祖籍游玩的经历时写道:‘我第一次吃杂碎是在1894年,在一家台山的饭馆里,那个时候,杂碎的做法还没有怎么变。正如我所讲的那样,台山人个个都是伟大的探险家,这道菜很有可能就是由台山人传入美国的。只可惜,就连台山附近的人,如广州、香港等地,都不知道原来杂碎是一道原汁原味的中国菜,而非美式中餐。’”(安德鲁·科伊《来份杂碎:中餐在美国的文化史》)